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【香菇产品加工技术】中国农村科技加工技术

时间:2020-09-07来源:油菜新文科普知识 -[收藏本文]

  随着香菇生产的发展和食品结构的不断变化,香菇加工势在必行,这里介绍香菇综合利用,系列产品开发中几个品种的生产制作工艺。

  一、香菇柄肉松:

  香菇柄肉是以香菇柄为主要原料,添加一定量的肉松(一般占15-20%),调味品,加工而成。成品纤维絮状、疏松,外观、色泽与肉松相似,除了带有香菇特有的风味外,还含有浓厚的猪肉香味、口感,可以与肉松相媲美,在市场上很受欢迎。

  1、原料:香菇柄、肉松、食用油、蔗糖、味精、盐等。

  2、工艺流程:原料→去杂→软化→分离纤维→调味→搅拌→烘干→分离→称量→包装→成品。

  3、制作方法:⑴选料。菇柄有两种:一种是干银川治癫痫病哪家好菇柄,一种是新鲜菇柄。为了保证产品具有浓厚的香菇风味,我们要求用干香菇柄为原料。干香菇柄的菇蒂上带有木屑,必须去掉蒂头,以免影响产品的风味。同时要进行挑选,去掉发霉、变质的菇柄。

  ⑵软化。把菇柄按1:2的比例浸泡于清水中,宜冷水浸泡,防止营养成分的损失。浸泡时间为4-5小时。

  ⑶压榨。从水中把菇柄取出清洗后,放入压榨机中压榨,榨后菇柄的水分含量一般在60%左右。

  ⑷分离。纤维分离是生产香菇柄肉松的关键步骤之一,分离的好坏,影响到产品的感观质量。可采用粉碎机来分离纤维。粉碎出来的产品要求菇柄纤维呈絮状、疏松、均匀。

  ⑸调味。香菇柄肉松最大的特点之一是带有浓厚的香菇风味,衡水癫痫病医院到哪家治疗好因此配料不宜选择味道太强烈的调味品,以免掩盖其风味。为了适应不同地区的口味要求,可以加工成各种味道的,如带辣味的,带咖喱味的,油酥型的等。加入调味品,搅拌均匀后,放置20分钟,让调味品渗透到原料内部。

  ⑹烘烤。调味后放入烘盘,摊放厚度约24厘米。刚开始20分钟,把温度调到120℃,而后降至80℃保持3小时,中间翻动1-2次。烘到水分含量20%左右,即可出烘箱,包装成品。

  二、菇柄蜜饯

  1、原料:香菇柄、食糖、食盐。

  2、工艺流程:原料选择→软化→盐渍→冲洗→糖渍→干燥→包装。

  3、制作方法:⑴原料选择。选取干净无杂质的干菇柄或鲜菇柄,去掉发霉变银川哪治癫痫最好质虫蛀的。⑵软化。将干菇柄用清水浸泡8小时左右(鲜菇柄不浸泡),捞起冲洗干净、沥干。⑶盐渍。将已整理、沥干的菇柄,按一层菇柄一层盐的方法放入缸内,盐渍12-24小时,取出用水冲去表面的盐粒。⑷煮沸。按蜜饯制作常规,分次加糖煮沸,一般煮糖4次。⑸糖渍。将菇柄放在糖液中浸泡24小时,使菇柄吃糖均匀。⑹烘干。将菇柄捞出沥干,送入烘干机内烘干,即得成品。产品甜中带咸,又有香菇味。⑺包装。将上述成品,按预定规格包装。

  三、人造香菇腊肉

  1、原料:香菇柄及碎菇制成浓缩汁23克,猪油或植物油33克,食盐24克,大豆蛋白450克,大豆油540克,淀粉410克。

  2、制作:⑴提取浓缩汁。取适量的香菇柄或碎菇,太原治癫痫哪个医院好洗净,去杂质,粉碎,再在胶体磨上均质,通过酶处理中和过滤,减压浓缩得到含水量为50%左右的香菇浓缩汁,调以鲜味剂、咸味剂、辛香料等。⑵凝胶物制备。将大豆蛋白加水20%放在搅拌机中搅拌15-25分钟,在30℃下放置2-3小时,即可得到凝胶状混合物。⑶香菇腊肉制作。取凝胶状混合物320克、食盐24克、香菇浓缩汁23克、猪油或植物油33克,一起搅拌10分钟。用蛋白凝胶物50克、水200毫升、大豆油140克及淀粉410克,制成乳状物。然后各取400克,交替放3层,放在蒸汽中加热60分钟,冷却,整形熏制,再冷却,切片,于120℃油中炸1-2分钟即成。

本文标题:香菇产品加工技术

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