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【南充芥菜的加工技术】互联网加工技术

时间:2020-09-07来源:油菜新文科普知识 -[收藏本文]

  (一)工艺流程

  选料→晾晒→剥剪→揉菜→腌制→翻池(上囤)→配料→装坛→晒坛→包装

  (二)操作要点说明

  ①选料:选用紫芥类充分成熟的箭杆芥和乌叶芥品种为原料,尽量剔除杂菜,以保制品质量。

  ②晾晒:收菜时,就地将菜根端划开,称为划菜。划菜时根据根部的大小,切一刀或两刀,以不切断为宜,便于晾晒。将划好的菜整株搭在菜架的竹竿或绳子上,任其日晒夜露,风吹雨淋,经20~30天,待其外叶全部萎黄,中间的叶片已萎蔫而尚未完全变黄,菜心也呈萎缩而未干枯,且顶端保留有发育的嫩尖,呈弯曲状,但根茎部的划剖面已萎蔫时为止。一般每100千克鲜芥菜上昆明癫痫医院哪家专业架晾晒至23~25千克即可下架。

  ③剥剪:将枯萎的外叶剥剪下作坛口菜封口用。中间的叶片及由菜心上修剪下的叶尖端作二菜腌制。菜心作为本制品的原料。一般鲜芥菜100千克,晾干后可收到萎尖菜10~12千克,二菜约15千克,老菜叶8~9千克。修剪的方法应剪头去尾,即剪去根端茎部一头的粗筋部分和菜尖的前端或顶端过长的叶片,修剪后的菜尖称萎尖菜。

  ④揉菜:按100千克萎尖菜,加盐13千克,将盐撒入菜内,装于盆中,用手进行揉搓;揉菜时要从上到下,逐层抽翻,一直揉到菜上看不见盐粒,菜身软和为止。随即倒入腌池(缸)内,层层压紧,以利腌制。

  ⑤腌制:充分揉搓后的萎尖菜入腌池(缸安徽哪家治疗癫痫比较好)后,扒平压实,直至装满池(缸)。在菜上撒一层盐封口,铺上竹帘,上压砖石等重物。不久将有大量盐液溢出。为排除盐溶液,可先在池底设一排水孔。也可先在腌池内放一只较大的无底木桶。当菜盐水渗入桶内达一定量时,用吸管吸出。

  ⑥翻池上囤:腌制30天左右后,应翻池一次。翻池应按每100千克菜加花椒150克,再如前法腌制。可在池内存放3个月。如不翻池,也可采用上囤的办法:即菜从池内捞出,堆放在竹编的围囤中压紧,即为上囤。堆放一层菜撒一层用量与翻池同样的花椒。囤面加撒一层盐,铺上苇席压紧石头。围囤可大可小,根据腌菜量定,一般高约3米,过矮不利腌制。上囤时间需经30~50天,以菜水不再外溢为好。

  ⑦成年人癫痫病治疗哪家医院好呢配料:按每100千克翻池或上囤后菜尖加入香料粉1.1千克。香料粉的配方为:花椒400克,小茴香100克,八角200克,桂皮100克,山奈50克,陈皮150克,白芷50克。将各料研磨充分拌匀即成。将香料粉与腌菜拌匀后即可装坛。

  ⑧装坛:用大酒坛装菜,每坛可装2000千克。装坛前先在室外露地挖一土坑,坑深可容下坛子1/4,将坛子放于坑中,四周塞满泥土,使其稳定,然后把拌好香料的菜料装入坛中,待装到1/4时,用木制工具(捣木)从坛中到坛边杵捣压实,使坛内尽量不留空气。装满后用芥菜老干叶(每100千克老叶加食盐10千克腌制后晒干)扎紧坛口,再用塑膜捆封好坛口。

  ⑨晒坛:为了增加坛内温度,有中医穿线治疗癫痫病利发酵和蛋白质分解及多种物质的转化与脂化,必须将腌菜坛子在露地进行曝晒,使坛内温度在冬季时也不低于37℃。只有这样,嗜高温的发酵微生物活动才旺盛。各种物质的分解和转化及脂化才进行较快。晒坛时间少则两年,最好三年。

  ⑩包装:经过2~3年晒腌后的芥菜(亦称冬菜)当色泽乌黑时即为合格成品。其成品可用食品塑料袋分装上市。但主要是成坛用竹篓外包装后起运外销。

  (三)产品质量标准

  色泽光亮,表面有光泽,组织细嫩,风味鲜美,香气浓郁,食之松脆。

本文标题:南充芥菜的加工技术

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